和の酵素〜叶〜では季節の食材を使った多様な種類のサラダや発酵ドレッシングを提供しております。
厳選された素材を用いて美味しさはもちろん、カラフルな見た目、斬新で意外な食材の組み合わせなど、常に食べる人を楽しませる工夫が欠かせません。
次々と新しいアイディアを生み出し、お客様の期待に応え続けているキッチン担当の寺本つぐみさんにお話をうかがいました。
-寺本さんは和の酵素〜叶〜チョップドサラダ専門店のキッチンのご担当なのですよね
はい、私はキッチンを担当させていただいております。
サラダを作ったり、ドリンクを提供したり、糀を使った調味料やドレッシングを仕込んだりする担当です。
-どのようなきっかけで今のお仕事につながったのでしょうか？
10年ほど勤めておりました前の職場を退職した際に、オーナーから声をかけられたのがきっかけです。
もともと美味しいものを食べること、作ることが好きだったので、すぐに承諾しました。
-糀に興味を持ったのはその頃ですか？
そうですね。当時から糀を使った調味料を自分で作ったり、料理に使ったりしていました。
前の職場でも、和歌山県産の食材を扱ったり、農家さんと直接お取引させていただいたり、添加物を使用しない素材を使用したりと、こだわった食事を提供していたのでその経験も今に活かされています。
-新しいメニューはどのように生まれるのでしょうか？
オーナーとの普段の会話からアイデアが生まれることが多いです。
「これ面白そうだね」と話しているうちに盛り上がり、さらに自分で調べてアイディアを出し、具体的に商品にしていきます。
-印象的だったエピソードはありますか？
はい、1年以上前の話ですが、グリーンサラダスムージーのアイデアが生まれたときです。
余った野菜をどうするかという話から、オーナーが「ジュースにしたらどうかな」と言い出しました。
試作をしてみたらそれがスタッフに大好評で、気に入ってくださるお客様も多く、今では定番メニューになっています。
-新しい発想を生み出すために工夫していることはありますか？
最近の新メニュー「ブッダボウル」がよい例ですが、お客様の声をもとに、常に情報収集をしています。
叶の「ブッダボウル」は玄米ご飯の上に、糀調味料で味付けした野菜・果物・きのこ・豆などを盛り付けたワンプレートランチです。
玄米ご飯の上に盛り付けるおかずは作り置きしておけるので、キッチンのスタッフの人数が少ない場合でも「ご飯を提供してほしい」というお客様のご要望に応えることができるようになりました。
-糀調味料の魅力を教えてください。
はい、糀調味料は使い方が簡単で、体にも良いので、お料理が苦手な方にも、子育てやお仕事でお忙しい方にもおすすめです。
”発酵”や”糀調味料”という言葉を使うと「ハードルが高い」と感じてしまう方がいらっしゃるようなのですが、気負う必要は全くありません。
味噌・醤油・味醂などは誰もが子どもの頃から使ってきた発酵調味料ではないでしょうか。
塩、醤油、味噌、味醂などと同様の使い方をしていただけたらよいのです。
まずは叶の発酵ドレッシングや塩糀などを使ってみていただくことで、もっと多くの方に美味しさを伝えていけたらと思います。
-発酵ドレッシングや糀調味料のおすすめの使い方はありますか
はい、例えば茹でたジャガイモや切ったキュウリに、発酵ドレッシングをかけるだけで一品になります。
塩糀や醤油糀は、塩、醤油と同様の使い方をしてください。
まずはお肉やお魚に塩糀を揉み込んで焼いてみましょう。（※）
また、ご飯を炊くときに塩糀を少し入れるだけで風味がよくなりますよ。
キュウリやナスをザクザク刻んで塩糀をまぶし、冷たいお蕎麦や素麺の上にのせていただくのもおすすめです。
塩糀の粒々が気になる方はミキサーにかけて使うとよいでしょう。
（※）塩糀を揉み込んだお肉やお魚を焼くときは、焦げやすいのでフライパンにクッキングシートを敷いてみてください。クッキングシートを敷かずに焼いても香ばしくて美味しいです。
-和の酵素〜叶〜はどのようなお店だと思いますか
スタッフ全体が明るくて向上心があり、毎日が刺激的です。どういうことをしたらお客様に喜ばれるだろうかとスタッフ一人一人が自発的にアイディアを出し合っています。
-お仕事のやりがいを感じるのはどのような時ですか
お客様が「美味しかった」と仰ってくださったり、お客様が米ぬか酵素風呂から出てきてすっきりした顔をされていたり、何度もリピートしてくださったりすると本当に嬉しいですね。
＜寺本つぐみさんのおすすめレシピ＞
材料
きゅうり 一本
塩糀or醤油糀 大さじ２分の1〜1
作り方
切ったきゅうりに糀をもみ込むだけ！
ポリ袋やジップ袋などで作るとお手軽です。
アレンジ
お好みで輪切り唐辛子、胡麻、千切り生姜、ちぎった海苔などを混ぜても美味しく頂けます。
白いご飯、素麺、冷奴に乗せるのもおすすめです！
オンラインショップではご自宅で発酵ライフが楽しめる「叶オリジナル発酵ドレッシング」や糀調味料を販売しております。
手軽に季節の野菜・果物や発酵食品をふんだんに取り入れた健康で豊かな食卓をお楽しみください。
